La vendange est transporté dans des portoirs de petit volume vers le pressoir pneumatique. Un logiciel permet de régler le pressurage en fonction de la qualité de la vendange afin d’obtenir le jus le plus clair possible. Au bout de 24 heures le jus est débourbé puis mis en cuve ou en barriques pour les fermentations.

Christophe Onillon, le maître de chai surveille chaque jour le déroulement des fermentations.

Suivant les cuvées et les caractéristiques de l’année la fermentation malolactique est utilisée pour donner de la rondeur et de la complexité au vin. Puis, l’élevage sur lies apporte le gras nécessaire à l’équilibre du vin.

Après clarification, la mise en bouteille se fait à la fin du mois de juin avant les chaleurs de l’été . C’est une tradition ici car les caves sont dans des bâtiments. Elles sont davantage sensibles à la chaleur que dans les régions calcaires où les caves sont enterrées.

Plusieurs types de vin : Vin blanc sec avec ou sans filtration. Vin demi-sec dès que le potentiel alcoolique de la vendange dépasse 14°.

Les vins de Savennières ont laissé beaucoup de traces historiques ainsi Louis XI comparait-il le Savennières à une goutte d’or. Beaucoup plus tard il fut rapporté que Joséphine, l’épouse de Napoléon I en consommait avec plaisir, source de consolation lorsqu’il s’éloignait d’elle.

Enfin tout récemment le vin du Château d’Epiré fut servi au pape Jean-Paul II lorsqu’il vint déjeuner à Sainte Anne d’Auray en septembre 1996.